溫度是影響微生物生長繁殖的重要因素之一，根據其生長的溫度范圍可將微生物大致分為五類：嗜冷菌、兼性嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌和超嗜熱菌。其中，嗜冷菌能在0℃生長，最適生長溫度不超過15℃，最高生長溫度20℃左右，因此主要分布在深海、高山、凍土等終年長冷的環(huán)境中。兼性嗜冷菌的最適生長溫度為20℃~30℃，最高生長溫度35℃左右，但能在0℃~7℃條件下生長，是造成冷藏食品污染的主要原因。

原料乳是微生物生長的理想基質，低溫貯運能抑制大部分微生物的活性，卻有利于嗜冷菌和兼性嗜冷菌的生長繁殖，并逐漸成為優(yōu)勢菌群。生產中采用巴氏殺菌和超高溫瞬時滅菌可有效殺滅嗜冷菌，但其分泌的耐熱水解酶類（蛋白酶和脂肪酶）仍保有殘余活力，會分解乳制品中的蛋白質和脂肪，造成營養(yǎng)價值降低、不良風味、貨架期縮短等影響。因此原料乳中嗜冷菌和兼性嗜冷菌的檢測和控制，對于乳制品品質的保障具有重要意義。

在NY/T 1331-2007《乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數的測定》標準中，嗜冷菌（Psychrotrophic microorganisms）的定義為：在6.5℃條件下，需氧培養(yǎng)10d，在MPC瓊脂平板上形成可計數菌落的細菌、酵母和霉菌。此處，小編認為標準中的“嗜冷菌”應包括了上文中的“嗜冷菌和兼性嗜冷菌”。開展過該項檢驗的小伙伴們，在對平板上的菌落進行計數時，可能出現過這種情形：兩只眼睛死死地盯著培養(yǎng)基中細小的白色顆粒，無法分辨它是菌落還是雜質。下面介紹的培養(yǎng)基配制方法，希望可以幫助你擺脫這種困境。

嗜冷菌計數瓊脂（乳平板技術瓊脂）的成分見上方標簽，其中含有1g/L脫脂奶粉，是造成滅菌后培養(yǎng)基中存在細小顆粒的主要因素。推薦配制方法如下：將培養(yǎng)基稱量于三角瓶中，加水，將附著于瓶底的培養(yǎng)基搖起后，浸泡約5~10分鐘，直至培養(yǎng)基粉末充分分散在水中，而無團塊存在，121℃滅菌15分鐘后用于傾注平板。若高壓前培養(yǎng)基未充分搖勻，后續(xù)鋪制的平板中可能出現細小的顆粒物，給本就細小的菌落計數憑增了幾分難度。下方培養(yǎng)基配制的視頻供參考。

參考文獻

1、沈萍、彭珍榮主譯.微生物學（第5版）中文版[M] .北京:高等教育出版社.2003.

2、中華人民共和國農業(yè)部.NY/T 1331-2007 乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數的測定[S].中國標準出版社，2007.